Βράζουμε το γάλα, το νερό, το βούτυρο, τη ζάχαρη και το αλάτι

Αφού βράσουν, προσθέτουμε το αλεύρι, με μια κουτάλα αναδεύουμε καλά το μείγμα μέχρι να γίνει ζυμάρι και ψήνουμε για 2 λεπτά στη κατσαρόλα ανακατεύοντας συνέχεια  

Έπειτα, αδειάζουμε το ζυμάρι στον κάδο του μίξερ με το φτερό και ανακατεύοντας προσθέτουμε ένα προς ένα τα αβγά

Αφού έχουμε ρίξει όλα τα αβγά και το ζυμάρι μας είναι έτοιμο, με σακούλα ζαχαροπλαστικής και στρογγυλό κορνέ, κόβουμε τα pate a choux και τα ψήνουμε σε προθερμασμένο φούρνο στους 180° για περίπου 30 λεπτά

Βάζουμε όλα τα υλικά μαζί στον κάδο του μίξερ με το φτερό και τα ανακατεύουμε  

Μόλις γίνουν ζυμάρι, σταματάμε την ανάδευση 

Ανοίγουμε το streusel ανάμεσα σε δυο φύλλα κιθάρας σε όσο πιο λεπτό πάχος γίνεται και το αποθηκεύουμε στη κατάψυξη

Παρασκευάζουμε Crème Anglaise με το γάλα, την κρέμα γάλακτος, τους κρόκους και τη ζάχαρη

Όταν είναι έτοιμη η Crème Anglaise και ενώ είναι ακόμα καυτή κάνουμε γαλακτωματοποίηση στη σοκολάτα

Τελειοποιούμε τη γαλακτωματοποίηση με το μπίμερ και αφήνουμε το cremeux στη συντήρηση για ένα βράδυ προκειμένου να σταθεροποιηθεί 

Αρωματίζουμε με την κρύα μέθοδο τα 575γρ κρέμας γάλακτος με την Tonka

Ζεσταίνουμε τα 225γρ κρέμας γάλακτος με την γλυκόζη και το ιμβερτοζάχαρο 

Έπειτα, με το ζεστό μείγμα κάνουμε γαλακτωματοποίηση στη σοκολάτα και προσθέτουμε την αρωματισμένη κρέμα 

Αφήνουμε το μείγμα για ένα βράδυ στην συντήρηση για να σταθεροποιηθεί 

Τέλος, το διογκώνουμε και γεμίζουμε τα ψημένα pate a choux 

Στον κάδο του μίξερ ανακατεύουμε όλα τα υλικά μαζί με το φτερό σε μεσαία ταχύτητα 

Αφού ετοιμαστεί το ζυμάρι, το ανοίγουμε ανάμεσα σε δυο φύλλα κιθάρας σε πάχος 2 mm 

Αφήνουμε το ζυμάρι στη κατάψυξη να σταθεροποιηθεί και το κόβουμε στο μέγεθος της φόρμας που έχουμε χρησιμοποιήσει για την cremeux Guanaja  

Τέλος, ψήνουμε σε silpan σε προθερμασμένο φούρνο στους 160° για περίπου 15 λεπτά 

Ζεσταίνουμε το Absolu Cristal στους 60° με 70°

Βράζουμε την κρέμα γάλακτος και κάνουμε γαλακτωματοποίηση στη λιωμένη σοκολάτα 

Προσθέτουμε στο μείγμα το ζεστό Absolu Cristal και ομογενοποιούμε με το μπίμερ